Walnoten koekjes

Lekker brosse glutenvrije, lactosevrije, suikervrije en vegan walnoten koekjes

Mijn opa heeft een walnotenboom in de tuin staan. De walnoten liggen dus al sinds de herfst te drogen. Het werd daarom tijd voor mij om er eens koekjes van te gaan bakken!

Voor deze koekjes heb ik natuurlijk een glutenvrij deeg gebruikt. Om het goed bros te krijgen is dit deeg gemaakt met twee soorten vetten: vegan margarine en kokosolie. Deze twee vetten hebben verschillende smelt temperaturen, waardoor het deeg lekker kruimelig wordt. Bovendien kneedt je het deeg zo koud mogelijk. Dat betekent dat de vetten niet helemaal oplossen in het deeg en dus, zodra zij smelten, kleine bolletjes lucht achterlaten in het deeg. Op die manier krijg je de ultieme brosse koeken.

De vulling van deze koekjes is gemaakt van walnoten en een "caramel". De walnoten hoef je niet te roosteren. Wel moet je ervoor zorgen dat er geen harde stukjes schil meer tussen zitten.

Dit recept is welliswaar vegan, maar je kunt het ook "normaal" maken. Gebruik dan roomboter inplaats van margarine en melk in plaats van plantaardige melk.

Dit recept is: glutenvrij, lactosevrij, suikervrij, low fodmap, vegan

Low Fodmap: kokosbloesemsuiker is niet een low fodmap ingrediënt; het bevat fructanen. Vervang voor low fodmap dus de kokosbloesemsuiker/palmsuiker door gewone suiker. Dan is het recept net meer suikervrij, maar wel low fodmap. Als je toch echt suikervrije low fodmap koekjes wilt maken, gebruik dan wel gewoon kokosbloesemsuiker/palmsuiker, maar houdt er dan rekening mee dat je de koekjes niet in grote hoeveelheden opeet. Hoeveel koekjes je kunt eten, verschilt per persoon en ligt eraan hoe goed de persoon fructanen kan verdragen.

Ingrediënten:

Deeg:

• 360 g Schär Mix-C

• 50 g kokosbloesemsuiker

• 1/2 tl kaneel

• 115 g vegan margarine

• 55 g kokosolie

• 2-4 el ijskoud water

• snufje zout

Noten-vulling:

• 200 g gepelde ongezoute walnoten

• 50 g (lichte) palmsuiker

• 60 ml plantaardige melk

• 20 g vegan margarine

1. Voor deeg: meng het meel met de kokosbloesemsuiker, het zout en het kaneel.

2. Snijdt de boter en de kokosolie in blokjes en kneedt met koude handen het deeg tot kruimels.

3. Voeg dan het water lepel voor lepel toe en blijf kneden. Stop als het deeg goed soepel is.

4. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg minstens een half uur in de koelkast.
   

5. Voor de vulling: meng in een pannetje op middelmatig vuur de plantaardige melk met de margarine en de palmsuiker. Wacht tot alle ingrediënten goed zijn opgelost en het mengsel wat ingedikt is. Het mag nog wel wat vloeibaar zijn, als het maar plakkerig is.

6. Hak ondertussen de walnoten in kleine stukjes en roer deze, als de caramel klaar is, erdoorheen. Als het goed is is de vulling nu nauwelijks meer vloeibaar en zijn alle nootjes omringt met karamel.

7. Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).

8. Kneedt het deeg tot het weer soepel is en rol het uit tot een dikte van 3 mm.

9. Steek rondjes uit van ongeveer 7-12 cm.

10. Verdeel de vulling over de helft van de uitgestoken rondjes.

11. Leg nu de deegrondjes op elkaar en duw voorzichtig de zijkanten aan elkaar vast.

12. Zet de koeken zo'n 18-20 minuten in de voorverwarmde oven.

13. Laat ze vervolgens 10 minuten afkoelen op de bakplaat en daarna verder op een rooster.