Pumpkin spiced koekjes

Deze pumpkin spiced koekjes zijn de herfst variant van speculaas!

Vorige week heb ik dus ontdekt dat je pumpkin spice zelf kunt maken (zie mijn pumpkin spice recept). Nou geloof me maar, dat doe ik nu overal in. Vooral deze lekkere koekjes zijn een groot succes geworden. Het is eigenlijk de herfst variant van speculaas. Dus als jij net als ik vindt dat het nog iets te vroeg is voor speculaas, pepernoten en dat soort dingen, dan zijn deze koekjes de uitkomst!

Dit recept is: glutenvrij, lactosevrij, suikervrij, low fodmap, vegan

Ingrediënten (voor 16 koekjes):

• 70 g kokosolie

• 20 ml water

• 70 g kokosbloesemsuiker

• 60 g rijstmeel

• 40 g boekweitmeel

• 35 g havermeel

• 15 g maïsmeel

• 1 tl bakpoeder

• 1 tl bakingsoda

• 1 tl pumpkin spice (je kunt gekochte pumpkin spice gebruiken of mijn recept voor pumpkin spice)

• (1/2 tl xanthaangom)

• snufje zout

• handje pure (vegan) chocoladedruppels

• 1 el stevia poedersuiker

• 1 druppel oranje kleurstof

• handje gehakte nootjes (ik gebruikte pecannoten)

1. Meng de droge ingrediënten in een kom.

2. Smelt de kokosolie en kneed samen met het water goed door de droge ingrediënten. Het wordt steviger, maar nog niet echt een bal.

3. Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg minstens een nacht in de koelkast rusten. Dan kunnen de kruiden goed in het deeg trekken.

4. Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).

5. Kneed het deeg tot het weer wat soepeler is. Als het goed is kun je er nu wel een bal van maken.

6. Bestuif een werkblad met wat meel (ik gebruikte boekweit) en rol het deeg met een deegroller uit tot zo'n 3 mm.

7. Steek koekjes uit het deeg en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.

8. Bak de koekjes 15-20 minuten in de voorverwarmde oven en laat ze vervolgens afkoelen op een rooster.

9. Leg bakpapier onder het rooster waar de koekjes op liggen en meng de poedersuiker met de kleurstof en een beetje water. Gebruik een theelepel om de oranje glazuur over de koekjes te verdelen.

10. Smelt vervolgens de chocolade en doe hetzelfde.

11. Bestrooi met wat zeezout en gehakte nootjes.