Mokka cupcakes

Heerlijke smeuïge cupcakes met mokka smaak en pure chocolade glazuur.

Ik ben zelf een heel groot fan van mokka-gebak. Deze cupcakes zou ik dan ook de hele dag kunnen eten. Voor dit recept heb ik een combinatie gebruikt aan verschillende meelsoorten. Zelf vind ik dat prettiger werken dan een kant-en-klare glutenvrije meelmix, omdat je de meelsoorten kunt gebruiken om de structuur van cake aan te passen. Sommige meelsoorten nemen meer vocht op en andere zijn juist weer van zichzelf vettig (bijvoorbeeld amandelmeel). De meelmix die ik hier gebruikt heb, kun je ook in een grotere hoeveelheid maken. Dat scheelt afweeg-werk in de toekomst!

Dit recept is: glutenvrij, lactosevrij, suikervrij en ei-vrij (vegan).

Wil je het recept low fodmap houden? Vervang dan de kokosbloesemsuiker door stevia en kies voor lactosevrije melk of amandelmelk. Let er bovendien op dat je kiest voor vegan chocolade (zonder lactose dus).

Ingrediënten (voor 15 cupcakes):

Voor de cupcakes:

• 200 g kokosbloesemsuiker

• 180 g kokosolie

• 95 ml lactosevrije melk (of plantaardige melk)

• 90 g rijstmeel

• 55 g havermeel

• 60 g boekweitmeel

• 20 g maïsmeel

• 2 tl bakpoeder

• 1 1/2 tl baking soda

• 1 tl xanthaangom

• 4 el gebroken lijnzaad, geweekt in 8 el lauw water

• 5 el sterke koffie

Voor het glazuur:

• 50 g pure (suikervrije) chocolade

• 2 el kokosolie

• 2 el sterke koffie

• 16 pecannoten

Het recept:

1. Voor de cupcakes: vul een cupcake bakvorm met 15 cupcakevormpjes en verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).

2. Doe daarna het rijstmeel, de havermeel, het boekweitmeel, het maïsmeel, de bakpoeder, de baking soda en het xanthaangom in een kom en meng deze droge ingrediënten goed door elkaar.

3. Smelt vervolgens de kokosolie (bijvoorbeeld in de magnetron) en mix in een andere kom met de handmixer de kokosolie, de kokosbloesemsuiker en de lactosevrije melk (of plantaardige melk) door elkaar.

4. Zeef vervolgens de meelmix boven het natte mengsel en mix met de mixer tot een gladde massa. Voeg daarna het al geweekte lijnzaad mengsel en de koffie toe.

5. Gebruik een lepel of een ijsschep om het cupcake deeg te verdelen over de cupcakevormpjes. Bak de cupcakes ongeveer 15-20 minuten in de voorverwarmde oven of tot ze gaar zijn. Je kunt kijken of de cupcakes gaar zijn door een saté prikker in de cakejes te stekken. Als er deeg blijft plakken aan de prikker, zijn de cupcakes nog niet gaar.

6. Haal gelijk na het bakken de cupcakes uit de cupcake bakvorm en laat ze afkoelen op een rooster.
   

7. Voor het glazuur: smelt de chocolade, kokosolie en koffie au bien marie tot een glad glazuur.

8. Zet een bord onder het rooster waar de cupcakes op staan of leg er een bakpapiertje onder. Zo voorkom je dat er overal chocolade komt te liggen.

9. Giet het glazuur over de cupcakes. Maak daarvoor kleine cirkeltjes boven de cupcakes tot elke cupcake bedekt is. Druk daarna op elke cupcake een pecannoot.

10. Zet de cupcakes in de koelkast. Zo koelt het glazuur goed af.

Tip: bewaar de cupcakes in de koelkast. Kokosolie wordt al snel zachter, vooral als buiten het zonnetje lekker schijnt. Door de cupcakes in de koelkast te bewaren blijft het glazuur hard en blijven de cakejes ook langer lekker smaken!